Doma používáme střídavě Perlu a 50% máslo Zlatá Haná na roztírání, do receptů jen máslo, pokud je psané.
Náhodou jsem narazila na tuto diskuzi ... a kopíruji vyjádřejí odborníků ze stránek www.hoax.cz:
Vyjádření nutričních terapeutek Informační linky Flora (5.12.2007)
Vážený pane!
Článek, který jste nám zaslal k laskavému posouzení, vzbudil naši zvědavost, neboť se týká problematiky, jíž se dlouhodobě zabýváme. Bohužel informace v článku uvedené jsou velice nepřesné a často zcela zavádějící. Považujeme proto za svou povinnost se vyjádřit alespoň některým z nich.
Trans mastné kyseliny se přirozeně vyskytují v mléčném tuku a pokud bychom chtěli být naprosto přesní, pak je třeba konstatovat, že margaríny (rostlinné tuky) se ztužováním (tzv. hydrogenací) nikdy nevyráběly. Proces ztužování se používal pouze k přípravě jedné ze surovin používaných při výrobě rostlinných tuků. U dnešních moderních rostlinných tuků se již v naprosté většině případů částečně ztužené tuky při výrobě nepoužívají. Místo částečného ztužování se používají procesy jiné, např. interesterifikace, při které škodlivé trans mastné kyseliny prakticky nevznikají. S použitím tohoto nového postupu je vyráběna většina rostlinných tuků na našem trhu (Perla, Hera, Flora, Rama, Bertolli, aj.). Nejnovější přehled složení mastných kyselin (včetně obsahu trans mastných kyselin) v jednotlivých tucích na našem trhu, publikovaný v odborném tisku (Medical Tribune, duben 2007), je toho dokladem - článek je k dispozici např. na internetové stránce České kardiologické společnosti:
http://www.kardio-cz.cz/resources/upload/data/102_MT_2007.pdf).
Značným problémem v této oblasti zůstává obsah trans mastných kyselin v nejrůznějších druzích trvanlivého pečiva, jemného pečiva, polev a dalších cukrářských výrobků. Při výrobě těchto produktů jsou částečně ztužené tuky stále používány a jejich konzumací je tedy možné snadno překročit maximální limit denního příjmu trans mastných kyselin (2 % z celkového množství přijaté energie za den). Proto by se pozornost spotřebitelů měla zaměřit spíše na potraviny tohoto typu.
Rostlinné tuky (neboli margaríny) jsou směsí kvalitních rostlinných tuků a olejů, kde výchozí surovinou je vždy čistě přírodní produkt - rostlinný olej. Výroba rostlinných tuků je založena na jednoduchých mechanizmech: intenzivním mícháním předem připravené směsi tukové a vodní složky vznikne homogenní směs, která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením. Vlastní výroba rostlinných tuků je tedy, podobně jako výroba másla, založena pouze na fyzikálních procesech. Ostatně i klasické stloukání másla v máselnici na venkově je dnes nahrazeno průmyslovými technologiemi.
Podle aktuálních doporučení odborníků na výživu by měly být rostlinné tuky nedílnou součástí zdravého a vyváženého jídelníčku. Ze všech přijatých tuků mají být 2/3 rostlinného původu a pouze 1/3 by měly tvořit tuky živočišné (např. současná Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR - jejich plné znění je k dispozici na webových stránkách Společnosti pro výživu:www.spolvyziva.cz). Aktuální výživová doporučení reflektují skutečnost, že více než polovina české populace má zvýšenou hladinu cholesterolu. Tito lidé by měli živočišné tuky výrazně omezit. Živočišné tuky (včetně másla) nejenže obsahují cholesterol, ale ve svém obsahu mají i vyšší podíl nasycených mastných kyselin, které hladinu cholesterolu zvyšují. Nutno podotknout, že maximální doporučovanou třetinu živočišných tuků řada lidí splňuje již konzumací skrytých tuků (tedy tuků obsažených v masných výrobcích, tučném mase
a mléčných výrobcích). Rostlinné tuky oproti tomu obsahují vyšší procento nenasycených mastných kyselin, které přispívají ke snižování hladiny cholesterolu. Na trhu najdeme
i rostlinný tuk obohacený rostlinnými steroly, který dokáže hladinu cholesterolu výrazně snížit.
S úctou,
tým nutričních terapeutek bezplatné Informační linky Flora
Tel. 800 175 324
P.O. Box 21, Karlínské nám. 1, 186 21 Praha 8
MUDr. Pavel Dlouhý - Ústav výživy, 3. lékařská fakulta UK v Praze (9.1.2008)
Vážený pane Džubáku,
dovoluji si zaslat pár připomínek ke zprávě o margarínech:
1) Trans izomery mastných kyselin (TFA) by skutečně měly být z výživy eliminovány, dle doporučení WHO by neměly hradit více jak 1 % energie. Jsou považovány především za rizikový faktor pro rozvoj aterosklerózy. Z metaanalýzy velkých epidemiologických studií se odhaduje, že 2 % zvýšení energetického příjmu z TFA je spojeno s 23 % zvýšením incidence kardiovaskulárních onemocnění. Nepříznivě ovlivňuji profil krevních lipoproteinů (zvyšují hladinu LDL-cholesterolu a pravděpodobně také lipoproteinu Lp(a), snižují hladinu HDL-cholesterolu). Mají prozánělivé efekty, snižují citlivost tkání k inzulínu a zvyšují riziko diabetu 2. typu. Podle některých prací rovněž narušují metabolismus esenciálních mastných kyselin. Jejich role v onkogenezi je předmětem diskusí a nebyla jednoznačně potvrzena.
Problematice TFA je věnována celosvětově značná pozornost a dostupné jsou stovky odborných článků, expertní zprávy, souhrny i populárně odborné publikace, mimo jiné i z našeho pracoviště:
-Anděl M., Dlouhý P., Kraml P.: Jakou výživu doporučit v primární i sekundární prevenci aterosklerózy v roce 2004? Kapitoly z kardiologie, 6, 2004, 3, str. 82 - 87
-Dlouhý P., Anděl M.: Margaríny a ateroskleróza. Rizikové trans-mastné kyseliny. Vesmír, 85, 2006, 11, str. 686 - 688
-Dlouhý P.: Tuky ve výživě. Postgraduální medicína, 9, 2007, 8, str. 867 - 872
Pravidelně se na dané téma objevují příspěvky v časopise Diabetologie, metabolismus, endokrinologie, výživa (v roce 2004 jsme část třetího čísla věnovali problematice TFA) a v časopise Výživa a potraviny.
2) Jistě by bylo žádoucí stanovení limitu pro tyto mastné kyseliny v potravinách, nebo povinnost značení jejich obsahu na obalech (podobně jako např. v USA nebo Kanadě).
3) Na druhou stranu nelze tvrdit, že lidský organismus TFA nikdy nedokáže využít jako zdroj energie ani vyloučit a v důsledku toho dojde k zalepení a dušení buněk. Rovněž mi není známo, že by TFA vedly k jaterní steatóze, selhání jater a ledvin nebo k postižení kůže.
4) Spektrum mastných kyselin v jednotlivých jedlých tucích je dobře známo a bylo opakovaně publikováno, např. v již zmíněném časopise Výživa a potraviny, Medical tribune (č. 9/ 2007) apod., není tedy třeba pracně hledat někoho, kdo ví, co ještě margaríny obsahují
5) Především však není možné zavrhovat všechny margaríny, ba naopak - v současné době většina roztíratelných margarínů dostupná na našem trhu je vyráběna jinou, moderní technologií, obsahuje jen nepatrná množství TFA (zpravidla méně než máslo, v němž TFA tvoří kolem 2 - 5 % všech mastných kyselin) a i celkové spektrum mastných kyselin (s ohledem na výchozí suroviny, tj. rostlinné oleje) v těchto výrobcích více odpovídá principům správné výživy. Hlavním zdrojem TFA pravděpodobně do budoucna budou různé potravinářské výrobky (trvanlivé pečivo, výrobky z lístkového těsta, jemné pečivo, čokoládové pochoutky) a pokrmy fast food, při jejichž výrobě, resp. přípravě se tuky s vyšším obsahem TFA mohou používat.
6) Že věci nejsou tak černobílé, můžeme demonstrovat ještě na jednom příkladu - kokosový tuk, stále více používaný při výrobě potravin (byť zcela přírodního původu ! ), má ze zdravotního hlediska mnohem nepříznivější složení mastných kyselin než sádlo (a samozřejmě než moderní "umělé" margaríny).
S pozdravem
MUDr. Pavel Dlouhý
Ústav výživy, 3. lékařská fakulta UK v Praze
a Společnost pro výživu, Praha